El corte del pescado

Es fundamental, para elaborar sushi, comprar el pescado en pencas, es decir, en corte longitudinal.
Luego procederemos a cortarlo de acuerdo con las siguientes indicaciones.

1. Comenzamos tomando firmemente con una mano el extremo más delgado de la penca. Introducimos la punta del cuchillo y empezamos a separar la piel de la carne deslizándolo a lo largo de la pieza de pescado, hasta que se desprenda por completo.
2. Apoyamos nuevamente la penca sobre la mesa y realizamos un corte longitudinal dividiendo al pescado en dos piezas, para separar el lomo, que es la parte que se utiliza para sashimi. El resto se emplea para maki, niguiri y rolls.

Es fundamental que el pescado para sushi sea absolutamente fresco. Además, una vez que se retira la piel y se lo separa en mitades debe conservárselo refrigerado hasta el momento exacto de preparar las piezas de sushi (no olvidemos que la cocina es uno de los lugares más cálidos de la casa).