Niguiri de mero y salmón

Se comen de un bocado y son fáciles de hacer. ¿La clave para el éxito?: modelar el arroz para que el bocado no se desarme en el trayecto hacia la boca, pero que tampoco resulte “apelmazado”. Las cantidades que se indican en la lista de ingredientes son suficientes para preparar entre 15 y 20 piezas.

Ingredientes

• 4 tazas de arroz cocido para sushi
• 1 ó 2 cucharadas de wasabi
• 250 g de salmón rosado
• 250 g de mero

Preparación

Ubicamos la pieza de salmón sobre la mesa de trabajo y, apoyando el puño cerrado de la mano, medimos el largo de la pieza a cortar (el equivalente a 4 dedos). Realizamos el corte.

Ahora, giramos la porción que acabamos de obtener para comenzar a cortar las láminas para niguiri. Estos nuevos cortes deben hacerse en sentido opuesto al corte que acabamos de hacer para separar la porción. Observemos la fotografía detenidamente: las vetas de la carne se ubican en forma transversal en cada lámina que cortamos.

Realizamos el mismo procedimiento con el mero, para obtener láminas de este pescado.

Tomamos pequeñas porciones de arroz con los dedos humedecidos previamente en agua y les damos forma de bocadito alargado. Repetimos tantas veces como piezas deseemos armar.

Durante la tarea de moldeado del arroz para niguiri, nos humedeceremos los dedos antes de tomar cada porción.

Ahora, aplicamos una delgadísima capa de wasabi en una lámina de salmón. Tomamos una de las porciones de arroz y ubicamos, sobre ella, el pescado, cubriéndola todo a lo largo.

Presionamos muy suavemente con los dedos, para que el pescado se adhiera a la superficie de arroz.

Repetimos la operación hasta agotar las dos clases de pescado y el arroz.

Sugerencias

• En lugar de salmón o mero, el niguiri puede armarse con langostino cocido y abierto en forma longitudinal.
• También puede elaborarse con piel de salmón grillada y cortada en rectángulos del tamaño del bocado de arroz. En este caso, la piel del salmón se sujeta al arroz con una tira de alga nori, que rodea a toda la pieza en forma transversal.

Temaki vegetariano

Los conos son fáciles de hacer y resultan muy vistosos por la variedad de colores de sus componentes. Las cantidades que se indican en la lista de ingredientes son suficientes para preparar diez conos.

Ingredientes

• 5 láminas de alga nori
• 3 tazas de arroz cocido para sushi
• 1 pepino japonés (kiuri)
• 1 palta
• 2 zanahorias cocidas
• 10 hojas de pequeñas lechugas

Preparación

Cortamos por la mitad las láminas de alga nori, para obtener 10 piezas.
Pelamos y cortamos en bastones de 1 cm de grosor y de 6 ó 7 cm de largo las zanahorias.
Lavamos y cortamos el pepino en bastones de tamaño similar a los de zanahoria.
Retiramos la pulpa entera de la palta, le quitamos la semilla y la cortamos en tajadas no demasiado finas, para evitar que se rompan.

Las hojas de lechuga deben seleccionarse cuidadosamente, de entre las del centro de la planta. Deben ser pequeñas y muy tiernas.

Tomamos una pieza de alga nori y distribuimos con los dedos un poco de arroz para cubrirla casi hasta la mitad. La capa de arroz debe tener un espesor de 4 a 5 mm, aproximadamente.

Sobre el arroz disponemos la lechuga y, sobre ella, un bastón de pepino, uno de zanahoria y una tajada de palta.

Con ambas manos, y con mucho cuidado, comenzamos a enrollar la pieza de alga nori sobre uno de los lados, para obtener la forma cónica.

Para que el alga permanezca adherida y forme el cono, aplastamos unos o dos granos de arroz con el dedo en el borde, y presionamos bien.

El arroz cocido para sushi es un excelente pegamento para las piezas de sushi, que se utiliza sobre todo para adherir alga nori en la preparación de makis y temakis.

Sugerencias

palta, kani kama y pepino
salmón, palta y apio
hongo shitake, zanahoria y pepino
salmón, mango y palta
camarón, palta y pepino

A cualquiera de estas opciones puede agregársele queso crema o wasabi en forma de delgada capa sobre la capa de arroz.

Hosomaki de pepino japonés

Para comenzar, algo sencillo. Recordemos que el hosomaki es el maki en el cual el relleno está conformado por un solo ingrediente. En este caso, a continuación encontraremos la descripción de la elaboración de maki de pepino japonés o kiuri. Las cantidades son suficientes para un rollo.

Ingredientes

• ½ lámina de alga nori
• 1 taza de arroz cocido para sushi
• 1 pepino japonés (kiuri)

Lavamos y cortamos el pepino con el cuchillo nakkiri bocho en finas tiras, sin pelarlo. Reservamos.

Disponemos la lámina de alga nori sobre la esterilla.

El pepino japonés puede reemplazarse por pepino, siempre que se le retire la mayor cantidad posible de semillas.

Distribuimos el arroz con los dedos en toda la superficie de la lámina de alga nori, y dejamos libre un margen en uno de los lados largos del rectángulo del alga, de alrededor de 2 cm.

Disponemos las tiras de pepino en el centro de la capa de arroz, encimadas.

Comenzamos a enrollar sujetando firmemente los extremos de la esterilla. Al terminar, cuando llegamos al margen de alga que no posee arroz, apoyamos este extremo sobre el arrollado, para que se adhiera, y terminamos de enrollar con la esterilla.

Dejamos reposar unos minutos para que se asiente el rollo, y luego cortamos las rodajas en forma recta o sesgada (diagonal).

Podemos reemplazar el pepino por salmón rosado, utilizando dos o tres lonjas del grosor de un dedo pulgar. No las encimaremos en el arroz, sino que ubicaremos una a continuación de la otra, hasta cubrir la longitud total de la lámina de alga nori.

Sugerencias para relleno doble

• zanahoria y pepino
• hongo shitake y palta
• salmón y palta
• atún y zanahoria

A cualquiera de estas opciones puede agregársele queso crema o wasabi. Cualquiera de los dos ingredientes se incorpora en forma de delgada capa, en el centro de la capa de arroz.

Salsa teriyaki (salsa agridulce)

La salsa Teriyaki es un básico de la cocina japonesa. Como su nombre lo indica -Teri (salsa) y yaki (asar)- se la utiliza para asar pescados y pollo.
En el caso del sushi, por lo general se la utiliza para dar sabor a la piel de salmón grillada.

Ingredientes

• 6 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de sake
• 1 cucharada rasa de azúcar
• 2 cucharadas de mirín

Preparación

Colocamos todos los ingredientes en una olla pequeña y mezclamos. Calentamos a fuego mínimo hasta que se disuelva el azúcar.
Subimos el fuego a moderado y dejamos que hierva uno o dos minutos.

Tempura (pasta de freír)

La tempura es una pasta semilíquida, bastante similar a la que se utiliza en Occidente para preparar buñuelos.
En ella se sumergen tanto piezas de pescado como crustáceos o cortes de vegetales que luego se fríen. El resultado es un bocado crocante y muy sabroso.

Una vez obtenida la pasta de tempura, se sumergirán en ella los trozos de pescado, los crustáceos o las piezas de vegetales que inmediatamente se freirán en un wok o sartén con abundante aceite caliente.

Ingredientes

• 150 g de harina de trigo 0000
• 5 g de fécula de maíz
• Sal, a gusto
• Agua helada, cantidad necesaria

Preparación

Tamizamos la harina junto con la sal y la fécula de maíz, en un bowl amplio.
Comenzamos a agregar agua de a poco, mientras revolvemos, hasta obtener una pasta semilíquida.

Salmon skin (piel de salmón)

Su sabor es delicado pero lo que más impacta es su textura, crocante en medio de la suavidad del resto de los ingredientes de un roll. La piel de salmón se utiliza como uno de los ingredientes del relleno de los rolls, pero también reemplazando a la pieza de pescado en el niguiri.

Se pueden pincelar con salsa Teriyaki, antes de dorarlos, para darles un sabor agridulce.

Ingredientes

• Piel de salmón
• Aceite
• Salsa teriyaki (ver receta en otra entrada)

Preparación

Le retiramos la piel al salmón, tal como se explicó en otra entrada. Raspamos la piel para retirar las escamas. Esto debe hacerse cuidadosamente, ya que la piel del salmón es delicada.
Cortamos la piel en rectángulos de 10 x 5 cm, aproximadamente, para hacerlos más manejables durante la cocción.
Calentamos un chorrito de aceite en una sartén antiadherente y colocamos los rectángulos de piel con la parte de las escamas hacia arriba. Los cocinamos a fuego mínimo, dando vuelta cada trozo varias veces, hasta que se vean secos y crocantes.

Tamagoyaki (omelette de huevo)

El tamagoyaki se utiliza como relleno de diversos rolls y también reemplaza al alga nori en los makis, es decir, funciona como envoltura de la pieza de sushi.
Cortado en rectángulos, reemplaza a la lámina de pescado en la elaboración de una variante de niguiri conocida, precisamente, como tamago sushi. Su nombre proviene de los términos japoneses tamago (huevo) y yaki (asar).
Los ingredientes que se mencionan a continuación son suficientes para preparar el relleno de un roll.

El tamagoyaki también puede hacerse agregando el batido cebolla de verdeo picada muy finamente, o ciboulette.

Ingredientes

• 3 huevos
• 1 cucharada rosa de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite

Preparación

Batimos los huevos junto con el azúcar y la sal.
Calentamos la sartén con el chorrito de aceite y vertemos el batido. Cocinamos a fuego mínimo hasta que el huevo cuaje sin llegar a dorarse. Damos vuelta cuidadosamente y cocinamos del lado opuesto. Retiramos y dejamos enfriar.
Cortamos rectángulos de 1 cm de ancho por el largo que tenga la omelette (según el tamaño de sartén utilizada).

Gari (jengibre encurtido)

Se trata de un complemento muy común en cualquier plato de piezas de sushi. Las láminas se sirven ligeramente enrolladas sobre sí mismas, junto a las piezas de sushi.
Cada lámina se come entre una pieza de sushi y la siguiente, pues su función es la de "limpiar" el paladar.

El jengibre encurtido se puede conservar refrigerado, en el líquido de maceración, durante varias semanas.

Ingredientes

• 200 g de jengibre
• 1 pocillo de vinagre de alcohol
• 1 pocillo de azúcar común
• 1 cucharadita de sal
• colorante rojo, vegetal (opcional)

Preparación

Pelamos el jengibre con un cuchillo afilado y lo cortamos con mandolina o con el pelapapas, en láminas lo más delgadas posible.
Calentamos agua en una olla pequeña y, cuando hierva, introducimos las láminas de jengibre.
Las cocinamos alrededor de un minuto, las colamos, las pasamos por agua fría y luego las escurrimos nuevamente.
En un bowl pequeño, mezclamos el azúcar, la sal y el vinagre. Si queremos que el jengibre tenga más color, incorporamos unas gotitas de colorante rojo. Cuando el azúcar y la sal se hayan diluido, introducimos las láminas de jengibre, mezclamos y dejamos macerar como mínimo ocho horas antes de utilizarlas.

Recetas complementarias

En la actualidad el sushi se ha hecho tan común en Occidente que las posibilidades de rellenos se han ido enriqueciendo con el agregado de productos de consumo habitual en Europa y América. Es el caso, por ejemplo, de la albahaca, la rúcula o el tomate desecado, o incluso el guacamole, que forman parte del relleno de diversos rolls.

Estos ingredientes se utilizan en crudo, pero el sushi admite, también, la incorporación de los productos que requieren de una preparación y/o cocción previa.

Hablamos de, por ejemplo, el tamagoyaki, un omelette de huevo que se utiliza mucho como relleno; o de la piel de salmón grillada, "salmón skin", que funciona tanto como relleno como cobertura de diversas piezas.

Un caso especial es el de la tempura, una pasta semilíquida en la que se sumergen diversas piezas que luego se fríen y se utilizan, por ejemplo, para rellenar temakis.

Resulta fundamental, también, aprender a preparar el jengibre encurtido, un acompañamiento infaltable en cualquier combinación de sushi.

En las siguientes entradas encontraremos estas recetas, fundamentales para obtener piezas de sushi súper sabrosas.

El corte del pescado

Es fundamental, para elaborar sushi, comprar el pescado en pencas, es decir, en corte longitudinal.
Luego procederemos a cortarlo de acuerdo con las siguientes indicaciones.

1. Comenzamos tomando firmemente con una mano el extremo más delgado de la penca. Introducimos la punta del cuchillo y empezamos a separar la piel de la carne deslizándolo a lo largo de la pieza de pescado, hasta que se desprenda por completo.
2. Apoyamos nuevamente la penca sobre la mesa y realizamos un corte longitudinal dividiendo al pescado en dos piezas, para separar el lomo, que es la parte que se utiliza para sashimi. El resto se emplea para maki, niguiri y rolls.

Es fundamental que el pescado para sushi sea absolutamente fresco. Además, una vez que se retira la piel y se lo separa en mitades debe conservárselo refrigerado hasta el momento exacto de preparar las piezas de sushi (no olvidemos que la cocina es uno de los lugares más cálidos de la casa).

Haishin Sushi Delivery

Haishin Sushi Delivery 

099 160 480

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Placeres para el paladar: combos de la sushiwoman Nov/Dic 2010

Ingredientes infaltables

Wasabi

El wasabi es un rábano picante de Japón y se consigue en polvo, seco o ya preparado, en pomo. Para poder utilizarlo, debemos hidratarlo con agua, mezclando hasta obtener una pasta muy espesa. Es importante prepararlo, dos horas antes de consumirlo, pues de lo contrario su sabor comienza a perder fuerza.
El wasabi se agrega al costado de la fuente o plato que contiene las piezas de sushi, en forma de esfera modelada. Hay quienes toman pequeñas porciones con los palitos y a continuación toman una pieza de sushi, pero también puede tomarse una porción de wasabi y mezclarlo con la salsa de soja, para hacerla más picante.

Salsa de soja

Si bien no se le utiliza en la elaboración de sushi, es infaltable a la hora de consumirlo, pues las piezas se humedecen ligeramente en ella antes de ser llevadas a la boca. Generalmente se lo coloca en un pequeño recipiente cóncavo, a un costado de las piezas de sushi.

Alga nori

El alga nori es, como su nombre lo indica, una variedad de alga de textura rugosa y color verde muy oscuro. Se la utiliza en la realización de maki, temaki, y otras piezas de sushi.
Se la consigue en paquetes que contienen una cantidad determinada de láminas, y antes de utilizarla conviene secarla un poco, pues suele humedecerse mientras está almacenada.
Para secarla sólo debe tomarse cada lámina con ambas manos y ubicarla en forma plana, a 10 ó 15 cm de altura con respecto a la llama de la cocina. Se la moverá describiendo círculos, unos 10 ó 15 segundos de cada lado, y luego estará lista para ser utilizada.

Pescado

Los pescados que más comúnmente se utilizan en la elaboración de sushi con el salmón (rosado y blanco), el mero, el lenguado, el abadejo, la lisa, el besugo y la corvina. Participan en la elaboración de maki, rolls y niguiris, y son protagonistas exclusivos del sashimi.
El pescado deber ser absolutamente fresco y, por ello, conviene recurrir siempre a un proveedor de confianza.
El corte de las piezas de pescado debe ser preciso y cuidadoso, pues ya sabemos que gran parte del éxito de una comida a base de sushi radica en su aspecto visual.