El arroz, la base del sushi

El sushi se elabora con un arroz blanco y dulce, de grano corto, que se combina luego con sushizu (vinagre especial para sushi). La cualidad más importante es su textura cremosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón, resultará seco.
La cocción del arroz es uno de los puntos importantes de la elaboración de sushi.
Para trabajar con el arroz es necesario mojar las manos y los utensillos a utilizar con agua fría, frecuentemente. De este modo, el arroz no se pegará y podrá moldearse sin dificultad.

Sushizu hecho en casa

El sushizu -vinagre para sushi- puede comprarse o elaborarse en casa:

2 tazas de vinagre de arroz o de alcohol
1 taza de azúcar
2 o 4 cucharaditas de sal fina

Calentar el vinagre con la sal y el azúcar, revolviendo para que se disuelvan.
Enfriar rápidamente el líquido obtenido, colocando el recipiente de la cocción dentro de un bol de agua helada.
Si se desea, se puede agregar un chorrito de mirín -vino de arroz-, a la preparación.

La proporción de sushizu es de 150 a 200 ml por cada 750 (¾ kg) ó 1.000 g (1 kg) de arroz.

Diez pasos para obtener el mejor arroz para sushi

El arroz para sushi debe estar maduro y, como dijimos anteriormente, debe ser de grano corto. Debe cocerse aproximadamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará menos agua. Éstos son los pasos para una preparación exitosa:

1.Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (alrededor de 4 lavados). Dejar que se seque y se hinche durante una hora, reservar a temperatura ambiente.
2.Colocarlo en una olla de cierre hermético junto con el agua, en proporción de 1 taza de agua por cada taza de arroz.
3.Con la olla destapada llevar el arroz a ebullición, a fuego medio.
4.Tapar la olla y cocinar a fuego máximo durante dos minutos.
5.Luego, bajar a fuego mínimo y cocinar otros cinco minutos.
6.Trascurrido dicho lapso, cocinar entre doce y quince minutos más, aproximadamente, para que el arroz absorba el agua restante.
7.Una vez cocido, quitar la tapa a la olla, cubrir la abertura con un paño y dejar enfriar unos quince minutos.
8.Retirar el arroz y disponerlo sobre un recipiente amplio. Extenderlo uniformemente con una cuchara de madera.
9.Pasar la cuchara por el arroz constantemente, para que los granos se separen.
10.Mientras se realiza esta operación, añadir el sushizu (vinagre para sushi), a razón de 150 ó 200 ml por cada 750 ó 1000 gramos de arroz. Éste deberá quedar pegajoso. Al mismo tiempo, abanicar el arroz para que se enfríe y se separen los granos. Esta operación lleva unos diez minutos.

Si prestamos atención, podremos oír las etapas de cocción. Al principio, el arroz burbujea y, cuando absorbió el agua, “silba”. Para conseguir un buen arroz, no debemos retirar la tapa durante la cocción.