El sushi es un alimento muy nutritivo, siempre y cuando se cocine de la manera correcta.
Hoy, el sushi no sólo puede encontrarse en los restaurantes de comida japonesa, sino también a la salida del metro, de supermercados o en casas particulares que han visto en él un negocio que da buenos dividendos. Con esto, lamentablemente se ha ido perdiendo la esencia de esta comida, la que en occidente es totalmente diferente a la original.
Carla González C.
A pesar de que el sushi se encuentra instalado en nuestro país desde hace varios años, es durante estos últimos donde ha cobrado una importante popularidad y si bien se trata de una comida que se inició con precios no muy módicos, hoy es posible encontrarla en presentaciones mucho más baratas y convenientes para el bolsillo.
Pese a lo anterior, se sigue desconociendo acerca de sus ingredientes y presentaciones originales, puesto que el sushi que aquí la mayoría conoce, no es ni parecido al que se gestó en China (no en Japón) hace ya miles de años. Es por eso que los japoneses – pueblo que luego adoptó como suya esta gastronomía – sienten un poco de recelo con respecto a la masificación de estos platos; después de todo aquí también se pone en juego su cultura ancestral.
El dueño del restaurante japonés Kintaro, Kasumasa Suzuki, cuenta que “cuando en Japón se dice shushi, uno se ve enfrentado a una gran variedad, aunque el principal es el nigiri sushi, sobre todo en Tokio”, menciona haciendo la comparación con Chile, donde según sus palabras, “el sushi son sólo rolls”.
El dueño de Kintaro cuenta que en la antigüedad, “el sushi era diferente en tamaño y sabor”, pues en ese entonces le daban más importancia al sabor del arroz (shari) y le agregaban champiñón japonés (shitake) y alga (nori), a la que sazonaban con azúcar y sal.
En cuanto al significado de la palabra sushi, el empresario gastronómico dice que “su” significa vinagre - avinagrado y “shi” es arroz, por lo que su unión tendría relación con el “arroz avinagrado y el pescado fresco”.
Con respecto a la historia del verdadero sushi, Suzuki afirma que como en aquella época “no poseían la técnica de la conservación y no había heladeras ni congeladoras, no se consumían los rellenos (neta) crudos, sino que se le agregaba sal o salsa de soya”.
“Cada ciudad tiene sushi propios”, agrega y manifiesta que esto responde también al tema de la conservación del producto – sobre todo del pescado y las verduras – tema que de alguna u otra manera obligaba a la población a mantener estos alimentos cerca y en constante vigilancia.
Historia similar es la que cuenta Abel Ojeda, director ejecutivo del portal Comidajaponesa.cl, quien cuenta que dentro de la gastronomía nipona “el sushi es algo así como la empanada en la cocina criolla chilena; es algo muy pequeño y a diferencia de lo que la gente cree, no es un plato popular sino una comida de lujo”, asegura.
En esta misma línea, manifiesta que a diferencia de Chile en donde “todos pueden envolver un roll”, en Japón se necesita de al menos, estudios de cocina. “Para ser un maestro de sushi se requiere tener una formación y experiencia en su preparación porque se trata de una comida delicada y sofisticada”, sostiene.
Abel Ojeda comenta que existe una variedad interesante de sushi, donde destaca en Chile el roll o maki sushi. Dentro de ellos también hay diferentes tipos, algunos son el maki sushi (contenido envuelto en alga nori) y el uramaki (comida envuelta en arroz).
Otro de los errores que solemos cometer en cuanto a nuestra concepción del sushi es pensar que sólo se trata de comida cruda. En este aspecto, quien dirige el portal “Comida japonesa” manifiesta que eso es un mito y que en realidad los nipones “consumen muchos alimentos cocidos como el camarón, el pulpo y el calamar” y además agregan más ingredientes como las semillas de sésamo y alimentos al vapor como las espinacas y el brócoli.
Con respecto a este proceso, Ojeda sentencia que cocinar al vapor “permite que los alimentos no pierdan sus propiedades nutricionales y además conservan un buen color; las verduras no quedan ni deslavadas ni mustias”, añade.
Este tipo de sistemas de cocción hacen que el sushi sea considerado una comida muy sana y de pocas calorías. No obstante, las frituras también están presentes en ellos y en ocasiones en demasía, pero aún así son mucho más inofensivas que las que hoy se utilizan en el otro lado del globo.
“La fritura de los japoneses se hace sobre la base de un batido llamado tempura, muy conocido aquí, pero mal usado”, dice Abel Ojeda y explica que la gracia de esta preparación es además de su simpleza – pues lleva sólo harina y agua – “el contraste de temperatura al momento de freír”. Y es que la idea es que ese proceso dure muy poco para que así la comida no absorba tanto aceite.
Bajo este contexto, la administradora de la Sociedad Japonesa de Beneficencia, Gladys Kukino, es enfática al mencionar que el sushi “es la nada de la comida japonesa” y que existe hoy en nuestro país, “información muy pobre en cuanto a esta gastronomía”.
Según cuenta, la mayor parte de la comida nipona se basa en la utilización de productos del mar y que en el caso del sushi, las distintas adaptaciones que cada nación ha hecho de él se debe quizás “a los sabores a los que la población está acostumbrada”.
“Lo esencial en la cocina tradicional japonesa son los ingredientes frescos” sentencia y agrega que entre los platos clásicos que se sirven hasta hoy en los hogares nipones destacan “el arroz, sopa hecha de pasta de soya (miso), verduras en adobo, pescado o carne, condimentos como la salsa de soya (shoyu), el rábano verde picante (wasabi) y las algas tostadas (nori)”.
Esta aseveración es compartida por Kasumasa Suzuki, quien menciona que “es una pena” que se considere al sushi dentro de la categoría de la comida chatarra. “No es así” enfatiza y añade que “no se trata de meter todo en un mismo saco, si no de ver y comparar la calidad de los productos”.
El valor de lo nutritivo
En palabras de Suzuki, el sushi y en general la comida japonesa es muy sana y menciona que entre sus principales características está la de poseer “pocas calorías y muchas proteínas y minerales”.
Así, el dueño del restaurante Kintaro indica que algunos de los productos que se utilizan en el sushi y la comida japonesa en general son:
Producto Características
Calamar:
Elimina el colesterol debido a la función de la taurina.
Wasabi:
Su componente picante da el sabor al sushi, además estimula el apetito y ayuda a la digestión.
Salsa de Soja:
Su rol principal es dar sabor. Hecho de levadura, bacteria láctica y fermento. Estas tres bacterias tienen efecto esterilizante.
Gari (jengibre):
Siempre acompaña al sushi y a pesar de su sencillez, tiene un rol importante. Es tónico aromático y facilita la secreción de la bilis.
Rollo de Pepino:
Posee bajas calorías, por lo que es recomendable para quienes están a dieta.
