El sushi se elabora con un arroz blanco y dulce, de grano corto, que se combina luego con sushizu (vinagre especial para sushi). La cualidad más importante es su textura cremosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón, resultará seco.
La cocción del arroz es uno de los puntos importantes de la elaboración de sushi.
Para trabajar con el arroz es necesario mojar las manos y los utensillos a utilizar con agua fría, frecuentemente. De este modo, el arroz no se pegará y podrá moldearse sin dificultad.
Sushizu hecho en casa
El sushizu -vinagre para sushi- puede comprarse o elaborarse en casa:
2 tazas de vinagre de arroz o de alcohol
1 taza de azúcar
2 o 4 cucharaditas de sal fina
Calentar el vinagre con la sal y el azúcar, revolviendo para que se disuelvan.
Enfriar rápidamente el líquido obtenido, colocando el recipiente de la cocción dentro de un bol de agua helada.
Si se desea, se puede agregar un chorrito de mirín -vino de arroz-, a la preparación.
La proporción de sushizu es de 150 a 200 ml por cada 750 (¾ kg) ó 1.000 g (1 kg) de arroz.
Diez pasos para obtener el mejor arroz para sushi
El arroz para sushi debe estar maduro y, como dijimos anteriormente, debe ser de grano corto. Debe cocerse aproximadamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará menos agua. Éstos son los pasos para una preparación exitosa:
1.Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (alrededor de 4 lavados). Dejar que se seque y se hinche durante una hora, reservar a temperatura ambiente.
2.Colocarlo en una olla de cierre hermético junto con el agua, en proporción de 1 taza de agua por cada taza de arroz.
3.Con la olla destapada llevar el arroz a ebullición, a fuego medio.
4.Tapar la olla y cocinar a fuego máximo durante dos minutos.
5.Luego, bajar a fuego mínimo y cocinar otros cinco minutos.
6.Trascurrido dicho lapso, cocinar entre doce y quince minutos más, aproximadamente, para que el arroz absorba el agua restante.
7.Una vez cocido, quitar la tapa a la olla, cubrir la abertura con un paño y dejar enfriar unos quince minutos.
8.Retirar el arroz y disponerlo sobre un recipiente amplio. Extenderlo uniformemente con una cuchara de madera.
9.Pasar la cuchara por el arroz constantemente, para que los granos se separen.
10.Mientras se realiza esta operación, añadir el sushizu (vinagre para sushi), a razón de 150 ó 200 ml por cada 750 ó 1000 gramos de arroz. Éste deberá quedar pegajoso. Al mismo tiempo, abanicar el arroz para que se enfríe y se separen los granos. Esta operación lleva unos diez minutos.
Si prestamos atención, podremos oír las etapas de cocción. Al principio, el arroz burbujea y, cuando absorbió el agua, “silba”. Para conseguir un buen arroz, no debemos retirar la tapa durante la cocción.
lunes, 25 de octubre de 2010
El arroz, la base del sushi
domingo, 17 de octubre de 2010
Vajilla y etiqueta para comer sushi
La cultura japonesa es sumamente rica en normas sociales y forma de servir y tomar los alimentos está también reglamentada de manera estricta. Aquí, además de describir la vajilla adecuada para sushi, solamente mencionaremos aquellas normas que tienen que ver con el sushi.
Platos para sushi
Generalmente son rectangulares y siempre, pero siempre, deber ser playos, para poder tomar las piezas con los palitos sin problemas.
Tradicionalmente son de loza o porcelana, pero en la actualidad también se consiguen bellísimos platos de vidrio.
En cuanto al diseño encontramos dos variantes opuestas: los platos de un solo color o totalmente blancos, con lo que se busca que sean las piezas de sushi las que se destaquen, o los platos pintados con motivos típicos japoneses.
Además de las piezas de sushi, en los platos también se coloca jengibre en curtido y la bolita de wasabi (una por comensal)
Cuando se sirve sushi, las piezas se colocan en un plato grande, común, similar a una bandeja, de madera o loza. De allí cada comensal va tomando una o más piezas que coloca en su plato. Esto significa que el plato no debe llenarse con piezas y que debe llegar a la mesa vacío.
Jarra para salsa de soja
Cuando se sirve una mesa para sushi, se coloca una pequeña jarra de loza o porcelana con tapa y pico vertedor, que contiene salsa de soja. Su función es que cada comensal pueda reponer la salsa de soja del tomoyoko cuando se le haya agotado.
Recipiente para salsa de soja
Se trata de pequeños recipientes de diversas formas, playos pero con un pequeño zócalo que impide que la salsa de soja se derrame. La cantidad de salsa de soja que pueden contener es escasa, pero obedece a una regla de oro de sushi: las piezas nunca se sumergen en salsa de soja sino que apenas se humedecen.
El recipiente para salsa de soja debe ubicarse detrás del plato, ligeramente a la derecha de éste (si el comensal es diestro)
Porta palitos
El porta palitos es un accesorio hecho con el mismo material de los platos y los recipientes para salsa de soja. Se lo coloca en la mesa y sirve para apoyar los palitos (hashi) y evitar así que no queden directamente sobre la mesa. Según la etiqueta japonesa, los palitos no deben apoyarse nunca en el plato ni en la mesa.
El hashioki debe ubicarse detrás del plato, en forma transversal al borde de la mesa, para que al apoyar los hashi en él queden ubicados en forma paralela al borde de la mesa.
Palitos para sushi
Los palitos se utilizan en Oriente no sólo para comer sushi, sino que son el equivalente a los cubiertos occidentales.
Normalmente, están hechos con madera, bambú (los más delicados), hueso, marfil o incluso plástico, y están decorados con delicados motivos orientales.
Se utilizan a modo de pinzas, para tomar porciones de comida o piezas de sushi. Los palitos son exclusivamente de uso individual, y está muy mal visto utilizarlos para pasarle piezas a otro comensal.
Para los japoneses, el arroz es un alimento sagrado. Por esa razón es un verdadero sacrilegio utilizar cuchillo y tenedor para cortar en partes una pieza de sushi y llevársela a la boca. En el mismo sentido, también está muy mal visto pinchar una pieza de sushi con el extremo del hashi (palito) para tomarla.
Y esto plantea una seria dificultad para algunas personas, pues aprender a tomar correctamente los palitos es un verdadero arte.
No está mal visto e incluso está permitido, según las normas de etiqueta japonesas, tomar las piezas más grandes de sushi -el niguiri, por ejemplo- con la mano.
Vasos
El sushi tradicionalmente se acompaña con sake o con té verde. En cualquiera de los dos casos, las bebidas se sirven en pequeños vasos o tazas de loza o porcelana. En Occidente el sushi suele acompañarse con vino blanco.
Platos para sushi
Generalmente son rectangulares y siempre, pero siempre, deber ser playos, para poder tomar las piezas con los palitos sin problemas.
Tradicionalmente son de loza o porcelana, pero en la actualidad también se consiguen bellísimos platos de vidrio.
En cuanto al diseño encontramos dos variantes opuestas: los platos de un solo color o totalmente blancos, con lo que se busca que sean las piezas de sushi las que se destaquen, o los platos pintados con motivos típicos japoneses.
Además de las piezas de sushi, en los platos también se coloca jengibre en curtido y la bolita de wasabi (una por comensal)
Cuando se sirve sushi, las piezas se colocan en un plato grande, común, similar a una bandeja, de madera o loza. De allí cada comensal va tomando una o más piezas que coloca en su plato. Esto significa que el plato no debe llenarse con piezas y que debe llegar a la mesa vacío.
Jarra para salsa de soja
Cuando se sirve una mesa para sushi, se coloca una pequeña jarra de loza o porcelana con tapa y pico vertedor, que contiene salsa de soja. Su función es que cada comensal pueda reponer la salsa de soja del tomoyoko cuando se le haya agotado.
Recipiente para salsa de soja
Se trata de pequeños recipientes de diversas formas, playos pero con un pequeño zócalo que impide que la salsa de soja se derrame. La cantidad de salsa de soja que pueden contener es escasa, pero obedece a una regla de oro de sushi: las piezas nunca se sumergen en salsa de soja sino que apenas se humedecen.
El recipiente para salsa de soja debe ubicarse detrás del plato, ligeramente a la derecha de éste (si el comensal es diestro)
Porta palitos
El porta palitos es un accesorio hecho con el mismo material de los platos y los recipientes para salsa de soja. Se lo coloca en la mesa y sirve para apoyar los palitos (hashi) y evitar así que no queden directamente sobre la mesa. Según la etiqueta japonesa, los palitos no deben apoyarse nunca en el plato ni en la mesa.
El hashioki debe ubicarse detrás del plato, en forma transversal al borde de la mesa, para que al apoyar los hashi en él queden ubicados en forma paralela al borde de la mesa.
Palitos para sushi
Los palitos se utilizan en Oriente no sólo para comer sushi, sino que son el equivalente a los cubiertos occidentales.
Normalmente, están hechos con madera, bambú (los más delicados), hueso, marfil o incluso plástico, y están decorados con delicados motivos orientales.
Se utilizan a modo de pinzas, para tomar porciones de comida o piezas de sushi. Los palitos son exclusivamente de uso individual, y está muy mal visto utilizarlos para pasarle piezas a otro comensal.
Para los japoneses, el arroz es un alimento sagrado. Por esa razón es un verdadero sacrilegio utilizar cuchillo y tenedor para cortar en partes una pieza de sushi y llevársela a la boca. En el mismo sentido, también está muy mal visto pinchar una pieza de sushi con el extremo del hashi (palito) para tomarla.
Y esto plantea una seria dificultad para algunas personas, pues aprender a tomar correctamente los palitos es un verdadero arte.
No está mal visto e incluso está permitido, según las normas de etiqueta japonesas, tomar las piezas más grandes de sushi -el niguiri, por ejemplo- con la mano.
Vasos
El sushi tradicionalmente se acompaña con sake o con té verde. En cualquiera de los dos casos, las bebidas se sirven en pequeños vasos o tazas de loza o porcelana. En Occidente el sushi suele acompañarse con vino blanco.
domingo, 10 de octubre de 2010
Las piezas de sushi (parte 3)
Inari
Es una especie de saquito hecho de tofu frito (abura-age), omelette muy delgado (fukusa sushi) u hojas de col, relleno de arroz y otros.
Chirashi
Consiste en un bol que contiene arroz sazonado sobre el cual los ingredientes se hallan decorativamente dispuestos, en el estilo Edo, o mezclados con el arroz, en el estilo Kansai. También se lo llama bara-sushi.
El chirashi se sirve frío. Su versión en caliente, también tradicional, recibe el nombre de mushi.
Oshi
Es un bloque de arroz prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en pequeñas porciones.
El oshi está emparentado con la forma más antigua y tradicional de elaborar sushi, en la que el arroz fermentado y prensado con el pescado hacía que éste se conservara por más tiempo.
Geisha
Las geishas no suelen incluirse en los combinados de piezas de sushi pero realmente son deliciosas y muy fáciles de hacer.
Se trata de delgadas láminas de pescado (generalmente salmón rosado) enrolladas sobre sí mismas, con un relleno que por lo general es una combinación de queso crema con algún otro ingrediente.
Tamago
Tamago es una palabra japonesa que significa “huevo”. Cuando se refiere a una pieza de sushi, el tamago es, en realidad, un roll o arrollado de tamagoyaki (omelette de huevo) con uno o varios ingredientes (kani kama, langostinos, palta, etc.).
En Japón el tamagoyaki se prepara en una sartén rectangular con una técnica con la cual se obtiene un rollo compacto de huevo, que se corta en tajadas gruesas.
Es una especie de saquito hecho de tofu frito (abura-age), omelette muy delgado (fukusa sushi) u hojas de col, relleno de arroz y otros.
Chirashi
Consiste en un bol que contiene arroz sazonado sobre el cual los ingredientes se hallan decorativamente dispuestos, en el estilo Edo, o mezclados con el arroz, en el estilo Kansai. También se lo llama bara-sushi.
El chirashi se sirve frío. Su versión en caliente, también tradicional, recibe el nombre de mushi.
Oshi
Es un bloque de arroz prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en pequeñas porciones.
El oshi está emparentado con la forma más antigua y tradicional de elaborar sushi, en la que el arroz fermentado y prensado con el pescado hacía que éste se conservara por más tiempo.
Geisha
Las geishas no suelen incluirse en los combinados de piezas de sushi pero realmente son deliciosas y muy fáciles de hacer.
Se trata de delgadas láminas de pescado (generalmente salmón rosado) enrolladas sobre sí mismas, con un relleno que por lo general es una combinación de queso crema con algún otro ingrediente.
Tamago
Tamago es una palabra japonesa que significa “huevo”. Cuando se refiere a una pieza de sushi, el tamago es, en realidad, un roll o arrollado de tamagoyaki (omelette de huevo) con uno o varios ingredientes (kani kama, langostinos, palta, etc.).
En Japón el tamagoyaki se prepara en una sartén rectangular con una técnica con la cual se obtiene un rollo compacto de huevo, que se corta en tajadas gruesas.
domingo, 3 de octubre de 2010
Las piezas de sushi (parte 2)
Temaki
Es un cono formado por una hoja de alga nori rellena de arroz y otros ingredientes. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se como con la mano, pues es demasiado grande como para emplear los palillos.
Los ingredientes más utilizados en la elaboración de temaki son los bastones de palta, zanahoria y salmón, aunque también se pueden obtener óptimos resultados con otros ingredientes, no tradicionales.
Niguiri
Es un bloque de arroz moldado a mano, en forma de varilla gruesa y oblonga. Sobre el arroz se coloca un corte de pescado o un crustáceo. Normalmente, el pescado se unta con una delgada capa de wasabi en el lado que apoya sobre el arroz.
También pueden elaborarse niguiris con delgadas tajadas de pulpo, palta, mango o lonjas de kani kama.
Sashimi
Es tal vez una de las preparaciones más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que quiere de una preparación cuidadosa. El propósito es ofrecer productos de mar y río -principalmente pescado- en crudo. Su secreto radica en su presentación y la frescura de los ingredientes.
En estos dos puntos (como en casi todo) los cocineros japoneses son intransigentes. El pescado elegido, siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en delgadas piezas de unos milímetros de grosor, en el caso de los pescados de carne roja (atún, bonito); en finas lengüetas (crustáceos); o en laminillas delgadas como el papel, en el caso de los pescados de carne blanca (lenguado, mero).
Las piezas son colocadas armoniosamente en el plato, con criterio artístico, y se adornan con brotes jóvenes de daikon, con algas y con virutas de jengibre en conserva. Se sirven con limón y salsa de soja fermentada con wasabi.
Es un cono formado por una hoja de alga nori rellena de arroz y otros ingredientes. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se como con la mano, pues es demasiado grande como para emplear los palillos.
Los ingredientes más utilizados en la elaboración de temaki son los bastones de palta, zanahoria y salmón, aunque también se pueden obtener óptimos resultados con otros ingredientes, no tradicionales.
Niguiri
Es un bloque de arroz moldado a mano, en forma de varilla gruesa y oblonga. Sobre el arroz se coloca un corte de pescado o un crustáceo. Normalmente, el pescado se unta con una delgada capa de wasabi en el lado que apoya sobre el arroz.
También pueden elaborarse niguiris con delgadas tajadas de pulpo, palta, mango o lonjas de kani kama.
Sashimi
Es tal vez una de las preparaciones más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que quiere de una preparación cuidadosa. El propósito es ofrecer productos de mar y río -principalmente pescado- en crudo. Su secreto radica en su presentación y la frescura de los ingredientes.
En estos dos puntos (como en casi todo) los cocineros japoneses son intransigentes. El pescado elegido, siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en delgadas piezas de unos milímetros de grosor, en el caso de los pescados de carne roja (atún, bonito); en finas lengüetas (crustáceos); o en laminillas delgadas como el papel, en el caso de los pescados de carne blanca (lenguado, mero).
Las piezas son colocadas armoniosamente en el plato, con criterio artístico, y se adornan con brotes jóvenes de daikon, con algas y con virutas de jengibre en conserva. Se sirven con limón y salsa de soja fermentada con wasabi.
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