El sushi, una tradición milenaria

Aunque para la mayoría del mundo occidental el sushi es una novedad, se trata en realidad de un modo milenario de preparar alimentos.

Se podría situar el origen del sushi con anterioridad al siglo IV A.C., en el sudeste de Asia. En aquella época era necesario conservar el pescado de alguna manera, y por eso los pescados limpios y destripados se “sumergían” en grandes recipientes que contenían arroz cocido, para que la fermentación natural del cereal ayudara a su conservación.

Este tipo de sushi se llamó nare-sushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía sólo el pescado, y el arroz se desechaba.

Con el tiempo, esta técnica se extendió a China y después, alrededor del siglo VIII, se introdujo en Japón. En un principio se la utilizaba para preservar el pescado en tiempos de escasez, pero alrededor del siglo XIV los japoneses comenzaron a consumir también el arroz. El entonces llamado seisei-sushi llegó a ser muy popular. Este tipo de sushi era saboreado mientras el pescado estaba todavía en parte crudo y el arroz no había perdido su sabor. De esta manera, el sushi llegó a ser parte del arte culinario en lugar de ser una técnica de conservación de la comida.

Con el correr del tiempo, los japoneses comenzaron a realizar haya-sushi, que fue creado como una manera de comer arroz y pescado al mismo tiempo; este plato era único para la cultura japonesa. En vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre y combinado no sólo con el pescado sino también con vegetales y otros alimentos en conserva. El sushi, tal como lo conocemos, comenzaba a darse a conocer.

Al principio del siglo XIX, al ciudad de Tokio se denominaba Edo, y la industria gastronómica estaba principalmente dominada por stands de comida móviles, donde se originaron los niguiri-sushi.

Edomae, que literalmente quiere decir “delante de la bahía de Tokio”, era el lugar donde se obtenía el pescado fresco y la sabrosa alga marina para el niguiri-sushi. Como resultado, al niguiri-sushi también se lo llamó Edomae-sushi, y se tornó popular entre la gente de Edo después de que Yohei Hanaya, un creativo sushiman, transforma el concepto del plato, convirtiéndolo en algo muy simple, pero con un sabor delicioso, y finamente elaborado. Fue así como el niguiri-sushi se extendió a lo largo de Japón con los experimentados chefs del Edomae-sushi de Edo.

A finales del siglo XX el mundo empezó a tomar conciencia de la importancia de una dieta balanceada y a preocuparse por la salud. En ese momento el sushi comenzó a popularizarse, ya que el mundo occidental descubrió que más allá de ser un vistoso, original y delicioso plato, se trataba de uno de los mejores secretos con que los japoneses mantenían su salud y aseguraban su longevidad.