Los beneficios del Salmón

Delicioso, nutritivo y saludable, este pescado azul, ya sea fresco o ahumado, con su gran riqueza en proteínas y ácidos grasos, te aporta gran parte de la energía que te permitiría nadar un río a contracorriente.

¿Has visto la salvaje lucha de los salmones para subir un río? Este pez nace en las aguas dulces de los ríos, migra a las aguas saladas donde crece, y vuelve de nuevo al río que lo vio nacer para reproducirse. En su largo peregrinaje de ida y vuelta, enfrenta todo tipo de obstáculos.

Toda la fuerza, vitalidad y entusiasmo de este pez nos la aporta su deliciosa y rosada carne, tan deliciosa como beneficiosa para la salud por sus nutrientes.

Los Omega-3

Gran parte de las bondades del salmón provienen de su grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados Omega-3. Estas sustancias grasas participan en infinidad de procesos fisiológicos y estimulan en el cuerpo a las sustancias antiinflamatorias, antihipertensivas y protectoras, ayudando a: 

Combatir enfermedades como el asma o la artritis.

Mejorar la actividad cerebral y la capacidad de memorizar y aprender.

Reducir el riesgo de ataque cardíaco, debido a la acción anticoagulante de sus componentes.

Prevenir la aparición y diseminación del cáncer de mama, al reducir el efecto de los estrógenos.

Prevenir la depresión y el Alzheimer, debido que son un componente clave de las grasas del cerebro.

Disminuir la arterioesclerosis y otros males cardiovasculares, debido a que reducen en la sangre y las arterias, las grasas como el colesterol y los triglicéridos.

¿Cuánto salmón comer?

Aunque las cantidades recomendadas varían, todos los expertos aconsejan incluir siempre algún tipo de pescado azul en la alimentación semanal. 

La Fundación Británica de Nutrición recomienda consumir 1.25 gramos diarios de aceite de pescado, contenidos en poco menos de 100 gramos de pescado azul al día.

Según la doctora Rosa María Ortega, catedrática de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid, ?una buena cifra es de dos a cuatro raciones de 150 o 200 gramos de pescado a la semana, cantidad que puede aumentar según el gasto de energía de la persona?

Recomendaciones de consumo

Según los expertos, el mejor salmón es el del Atlántico, sobre todo de Noruega.

Prepáralo a la plancha o parrilla, acompañado de salsas suaves, marinado al eneldo o ahumado.

Para comprarlo fresco, debe tener los ojos y la piel brillantes y acuosos, la carne firme y no oler a amoníaco.

Al llegar a casa, guárdalo en el refrigerador, tapado con papel aluminio o plástico y que no chorree.

No lo congeles estando fresco, ya que la congelación casera no ofrece las mismas garantías que la industrial.

Si lo compras congelado, no tardes demasiado en consumirlo, ya que su calidad sufre con el tiempo.

Para descongelarlo, sácalo del congelador con suficiente anticipación y déjalo en el refrigerador.

Fríelo en aceite muy caliente, para que se cueza rápidamente y sin absorber mucha grasa.

Niguiri de mero y salmón

Se comen de un bocado y son fáciles de hacer. ¿La clave para el éxito?: modelar el arroz para que el bocado no se desarme en el trayecto hacia la boca, pero que tampoco resulte “apelmazado”. Las cantidades que se indican en la lista de ingredientes son suficientes para preparar entre 15 y 20 piezas.

Ingredientes

• 4 tazas de arroz cocido para sushi
• 1 ó 2 cucharadas de wasabi
• 250 g de salmón rosado
• 250 g de mero

Preparación

Ubicamos la pieza de salmón sobre la mesa de trabajo y, apoyando el puño cerrado de la mano, medimos el largo de la pieza a cortar (el equivalente a 4 dedos). Realizamos el corte.

Ahora, giramos la porción que acabamos de obtener para comenzar a cortar las láminas para niguiri. Estos nuevos cortes deben hacerse en sentido opuesto al corte que acabamos de hacer para separar la porción. Observemos la fotografía detenidamente: las vetas de la carne se ubican en forma transversal en cada lámina que cortamos.

Realizamos el mismo procedimiento con el mero, para obtener láminas de este pescado.

Tomamos pequeñas porciones de arroz con los dedos humedecidos previamente en agua y les damos forma de bocadito alargado. Repetimos tantas veces como piezas deseemos armar.

Durante la tarea de moldeado del arroz para niguiri, nos humedeceremos los dedos antes de tomar cada porción.

Ahora, aplicamos una delgadísima capa de wasabi en una lámina de salmón. Tomamos una de las porciones de arroz y ubicamos, sobre ella, el pescado, cubriéndola todo a lo largo.

Presionamos muy suavemente con los dedos, para que el pescado se adhiera a la superficie de arroz.

Repetimos la operación hasta agotar las dos clases de pescado y el arroz.

Sugerencias

• En lugar de salmón o mero, el niguiri puede armarse con langostino cocido y abierto en forma longitudinal.
• También puede elaborarse con piel de salmón grillada y cortada en rectángulos del tamaño del bocado de arroz. En este caso, la piel del salmón se sujeta al arroz con una tira de alga nori, que rodea a toda la pieza en forma transversal.

Temaki vegetariano

Los conos son fáciles de hacer y resultan muy vistosos por la variedad de colores de sus componentes. Las cantidades que se indican en la lista de ingredientes son suficientes para preparar diez conos.

Ingredientes

• 5 láminas de alga nori
• 3 tazas de arroz cocido para sushi
• 1 pepino japonés (kiuri)
• 1 palta
• 2 zanahorias cocidas
• 10 hojas de pequeñas lechugas

Preparación

Cortamos por la mitad las láminas de alga nori, para obtener 10 piezas.
Pelamos y cortamos en bastones de 1 cm de grosor y de 6 ó 7 cm de largo las zanahorias.
Lavamos y cortamos el pepino en bastones de tamaño similar a los de zanahoria.
Retiramos la pulpa entera de la palta, le quitamos la semilla y la cortamos en tajadas no demasiado finas, para evitar que se rompan.

Las hojas de lechuga deben seleccionarse cuidadosamente, de entre las del centro de la planta. Deben ser pequeñas y muy tiernas.

Tomamos una pieza de alga nori y distribuimos con los dedos un poco de arroz para cubrirla casi hasta la mitad. La capa de arroz debe tener un espesor de 4 a 5 mm, aproximadamente.

Sobre el arroz disponemos la lechuga y, sobre ella, un bastón de pepino, uno de zanahoria y una tajada de palta.

Con ambas manos, y con mucho cuidado, comenzamos a enrollar la pieza de alga nori sobre uno de los lados, para obtener la forma cónica.

Para que el alga permanezca adherida y forme el cono, aplastamos unos o dos granos de arroz con el dedo en el borde, y presionamos bien.

El arroz cocido para sushi es un excelente pegamento para las piezas de sushi, que se utiliza sobre todo para adherir alga nori en la preparación de makis y temakis.

Sugerencias

palta, kani kama y pepino
salmón, palta y apio
hongo shitake, zanahoria y pepino
salmón, mango y palta
camarón, palta y pepino

A cualquiera de estas opciones puede agregársele queso crema o wasabi en forma de delgada capa sobre la capa de arroz.

Hosomaki de pepino japonés

Para comenzar, algo sencillo. Recordemos que el hosomaki es el maki en el cual el relleno está conformado por un solo ingrediente. En este caso, a continuación encontraremos la descripción de la elaboración de maki de pepino japonés o kiuri. Las cantidades son suficientes para un rollo.

Ingredientes

• ½ lámina de alga nori
• 1 taza de arroz cocido para sushi
• 1 pepino japonés (kiuri)

Lavamos y cortamos el pepino con el cuchillo nakkiri bocho en finas tiras, sin pelarlo. Reservamos.

Disponemos la lámina de alga nori sobre la esterilla.

El pepino japonés puede reemplazarse por pepino, siempre que se le retire la mayor cantidad posible de semillas.

Distribuimos el arroz con los dedos en toda la superficie de la lámina de alga nori, y dejamos libre un margen en uno de los lados largos del rectángulo del alga, de alrededor de 2 cm.

Disponemos las tiras de pepino en el centro de la capa de arroz, encimadas.

Comenzamos a enrollar sujetando firmemente los extremos de la esterilla. Al terminar, cuando llegamos al margen de alga que no posee arroz, apoyamos este extremo sobre el arrollado, para que se adhiera, y terminamos de enrollar con la esterilla.

Dejamos reposar unos minutos para que se asiente el rollo, y luego cortamos las rodajas en forma recta o sesgada (diagonal).

Podemos reemplazar el pepino por salmón rosado, utilizando dos o tres lonjas del grosor de un dedo pulgar. No las encimaremos en el arroz, sino que ubicaremos una a continuación de la otra, hasta cubrir la longitud total de la lámina de alga nori.

Sugerencias para relleno doble

• zanahoria y pepino
• hongo shitake y palta
• salmón y palta
• atún y zanahoria

A cualquiera de estas opciones puede agregársele queso crema o wasabi. Cualquiera de los dos ingredientes se incorpora en forma de delgada capa, en el centro de la capa de arroz.

Salsa teriyaki (salsa agridulce)

La salsa Teriyaki es un básico de la cocina japonesa. Como su nombre lo indica -Teri (salsa) y yaki (asar)- se la utiliza para asar pescados y pollo.
En el caso del sushi, por lo general se la utiliza para dar sabor a la piel de salmón grillada.

Ingredientes

• 6 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de sake
• 1 cucharada rasa de azúcar
• 2 cucharadas de mirín

Preparación

Colocamos todos los ingredientes en una olla pequeña y mezclamos. Calentamos a fuego mínimo hasta que se disuelva el azúcar.
Subimos el fuego a moderado y dejamos que hierva uno o dos minutos.

Tempura (pasta de freír)

La tempura es una pasta semilíquida, bastante similar a la que se utiliza en Occidente para preparar buñuelos.
En ella se sumergen tanto piezas de pescado como crustáceos o cortes de vegetales que luego se fríen. El resultado es un bocado crocante y muy sabroso.

Una vez obtenida la pasta de tempura, se sumergirán en ella los trozos de pescado, los crustáceos o las piezas de vegetales que inmediatamente se freirán en un wok o sartén con abundante aceite caliente.

Ingredientes

• 150 g de harina de trigo 0000
• 5 g de fécula de maíz
• Sal, a gusto
• Agua helada, cantidad necesaria

Preparación

Tamizamos la harina junto con la sal y la fécula de maíz, en un bowl amplio.
Comenzamos a agregar agua de a poco, mientras revolvemos, hasta obtener una pasta semilíquida.

Salmon skin (piel de salmón)

Su sabor es delicado pero lo que más impacta es su textura, crocante en medio de la suavidad del resto de los ingredientes de un roll. La piel de salmón se utiliza como uno de los ingredientes del relleno de los rolls, pero también reemplazando a la pieza de pescado en el niguiri.

Se pueden pincelar con salsa Teriyaki, antes de dorarlos, para darles un sabor agridulce.

Ingredientes

• Piel de salmón
• Aceite
• Salsa teriyaki (ver receta en otra entrada)

Preparación

Le retiramos la piel al salmón, tal como se explicó en otra entrada. Raspamos la piel para retirar las escamas. Esto debe hacerse cuidadosamente, ya que la piel del salmón es delicada.
Cortamos la piel en rectángulos de 10 x 5 cm, aproximadamente, para hacerlos más manejables durante la cocción.
Calentamos un chorrito de aceite en una sartén antiadherente y colocamos los rectángulos de piel con la parte de las escamas hacia arriba. Los cocinamos a fuego mínimo, dando vuelta cada trozo varias veces, hasta que se vean secos y crocantes.