Niguiri de mero y salmón

Se comen de un bocado y son fáciles de hacer. ¿La clave para el éxito?: modelar el arroz para que el bocado no se desarme en el trayecto hacia la boca, pero que tampoco resulte “apelmazado”. Las cantidades que se indican en la lista de ingredientes son suficientes para preparar entre 15 y 20 piezas.

Ingredientes

• 4 tazas de arroz cocido para sushi
• 1 ó 2 cucharadas de wasabi
• 250 g de salmón rosado
• 250 g de mero

Preparación

Ubicamos la pieza de salmón sobre la mesa de trabajo y, apoyando el puño cerrado de la mano, medimos el largo de la pieza a cortar (el equivalente a 4 dedos). Realizamos el corte.

Ahora, giramos la porción que acabamos de obtener para comenzar a cortar las láminas para niguiri. Estos nuevos cortes deben hacerse en sentido opuesto al corte que acabamos de hacer para separar la porción. Observemos la fotografía detenidamente: las vetas de la carne se ubican en forma transversal en cada lámina que cortamos.

Realizamos el mismo procedimiento con el mero, para obtener láminas de este pescado.

Tomamos pequeñas porciones de arroz con los dedos humedecidos previamente en agua y les damos forma de bocadito alargado. Repetimos tantas veces como piezas deseemos armar.

Durante la tarea de moldeado del arroz para niguiri, nos humedeceremos los dedos antes de tomar cada porción.

Ahora, aplicamos una delgadísima capa de wasabi en una lámina de salmón. Tomamos una de las porciones de arroz y ubicamos, sobre ella, el pescado, cubriéndola todo a lo largo.

Presionamos muy suavemente con los dedos, para que el pescado se adhiera a la superficie de arroz.

Repetimos la operación hasta agotar las dos clases de pescado y el arroz.

Sugerencias

• En lugar de salmón o mero, el niguiri puede armarse con langostino cocido y abierto en forma longitudinal.
• También puede elaborarse con piel de salmón grillada y cortada en rectángulos del tamaño del bocado de arroz. En este caso, la piel del salmón se sujeta al arroz con una tira de alga nori, que rodea a toda la pieza en forma transversal.

Salmon skin (piel de salmón)

Su sabor es delicado pero lo que más impacta es su textura, crocante en medio de la suavidad del resto de los ingredientes de un roll. La piel de salmón se utiliza como uno de los ingredientes del relleno de los rolls, pero también reemplazando a la pieza de pescado en el niguiri.

Se pueden pincelar con salsa Teriyaki, antes de dorarlos, para darles un sabor agridulce.

Ingredientes

• Piel de salmón
• Aceite
• Salsa teriyaki (ver receta en otra entrada)

Preparación

Le retiramos la piel al salmón, tal como se explicó en otra entrada. Raspamos la piel para retirar las escamas. Esto debe hacerse cuidadosamente, ya que la piel del salmón es delicada.
Cortamos la piel en rectángulos de 10 x 5 cm, aproximadamente, para hacerlos más manejables durante la cocción.
Calentamos un chorrito de aceite en una sartén antiadherente y colocamos los rectángulos de piel con la parte de las escamas hacia arriba. Los cocinamos a fuego mínimo, dando vuelta cada trozo varias veces, hasta que se vean secos y crocantes.

El corte del pescado

Es fundamental, para elaborar sushi, comprar el pescado en pencas, es decir, en corte longitudinal.
Luego procederemos a cortarlo de acuerdo con las siguientes indicaciones.

1. Comenzamos tomando firmemente con una mano el extremo más delgado de la penca. Introducimos la punta del cuchillo y empezamos a separar la piel de la carne deslizándolo a lo largo de la pieza de pescado, hasta que se desprenda por completo.
2. Apoyamos nuevamente la penca sobre la mesa y realizamos un corte longitudinal dividiendo al pescado en dos piezas, para separar el lomo, que es la parte que se utiliza para sashimi. El resto se emplea para maki, niguiri y rolls.

Es fundamental que el pescado para sushi sea absolutamente fresco. Además, una vez que se retira la piel y se lo separa en mitades debe conservárselo refrigerado hasta el momento exacto de preparar las piezas de sushi (no olvidemos que la cocina es uno de los lugares más cálidos de la casa).

Sushi de Salmon Rosado Fresco