Las piezas de sushi (parte 3)

Inari

Es una especie de saquito hecho de tofu frito (abura-age), omelette muy delgado (fukusa sushi) u hojas de col, relleno de arroz y otros.

Chirashi

Consiste en un bol que contiene arroz sazonado sobre el cual los ingredientes se hallan decorativamente dispuestos, en el estilo Edo, o mezclados con el arroz, en el estilo Kansai. También se lo llama bara-sushi.

El chirashi se sirve frío. Su versión en caliente, también tradicional, recibe el nombre de mushi.

Oshi

Es un bloque de arroz prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en pequeñas porciones.

El oshi está emparentado con la forma más antigua y tradicional de elaborar sushi, en la que el arroz fermentado y prensado con el pescado hacía que éste se conservara por más tiempo.

Geisha

Las geishas no suelen incluirse en los combinados de piezas de sushi pero realmente son deliciosas y muy fáciles de hacer.
Se trata de delgadas láminas de pescado (generalmente salmón rosado) enrolladas sobre sí mismas, con un relleno que por lo general es una combinación de queso crema con algún otro ingrediente.

Tamago

Tamago es una palabra japonesa que significa “huevo”. Cuando se refiere a una pieza de sushi, el tamago es, en realidad, un roll o arrollado de tamagoyaki (omelette de huevo) con uno o varios ingredientes (kani kama, langostinos, palta, etc.).

En Japón el tamagoyaki se prepara en una sartén rectangular con una técnica con la cual se obtiene un rollo compacto de huevo, que se corta en tajadas gruesas.

Las piezas de sushi (parte 2)

Temaki

Es un cono formado por una hoja de alga nori rellena de arroz y otros ingredientes. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se como con la mano, pues es demasiado grande como para emplear los palillos.

Los ingredientes más utilizados en la elaboración de temaki son los bastones de palta, zanahoria y salmón, aunque también se pueden obtener óptimos resultados con otros ingredientes, no tradicionales.

Niguiri

Es un bloque de arroz moldado a mano, en forma de varilla gruesa y oblonga. Sobre el arroz se coloca un corte de pescado o un crustáceo. Normalmente, el pescado se unta con una delgada capa de wasabi en el lado que apoya sobre el arroz.

También pueden elaborarse niguiris con delgadas tajadas de pulpo, palta, mango o lonjas de kani kama.

Sashimi

Es tal vez una de las preparaciones más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que quiere de una preparación cuidadosa. El propósito es ofrecer productos de mar y río -principalmente pescado- en crudo. Su secreto radica en su presentación y la frescura de los ingredientes.
En estos dos puntos (como en casi todo) los cocineros japoneses son intransigentes. El pescado elegido, siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en delgadas piezas de unos milímetros de grosor, en el caso de los pescados de carne roja (atún, bonito); en finas lengüetas (crustáceos); o en laminillas delgadas como el papel, en el caso de los pescados de carne blanca (lenguado, mero).
Las piezas son colocadas armoniosamente en el plato, con criterio artístico, y se adornan con brotes jóvenes de daikon, con algas y con virutas de jengibre en conserva. Se sirven con limón y salsa de soja fermentada con wasabi.

Las piezas de sushi (parte 1)

Si bien se asocia al sushi con el pescado crudo, los rellenos tradicionales de los makis y temakis incluyen también ingredientes hervidos, fritos o marinados.
El sushi se prepara en piezas pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, que se toman con los palillos y se humedecen con salsa de soja.
A continuación describiremos brevemente las piezas que habitualmente se consumen en Occidente y cuya preparación se incluye en este libro (maki, temaki, niguiri y sashimi) y otras no tan conocidas, como inari, chirashi, oshi y nare.

Fuera de Japón, el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el maki o el niguiri; curiosamente, se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Maki

Tiene forma de rueda o rodaja envuelta exteriormente en una lámina de alga nori. Se arma colocando una capa de arroz sobre una lámina de alga nori, y luego se rellena con vegetales, frutas o pescado, o una combinación de ellos.
Utilizando una esterilla de bambú (makisu), se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de alga para que se adhiera. Finalmente, se corta el rollo en porciones o rodajas de algunos centímetros de grosor. Según el diámetro del rollo se distinguen los futomaki, de cuatro o cinco centímetros, en los que se combinan varios rellenos elegidos para resultar agradables a la vista tanto como al paladar; y los hosomaki, más delgados y con sólo un elemento como relleno.

Roll / Uramaki

El uramaki es similar al maki, con la diferencia de que el alga va por dentro del arrollado de arroz. Esto significa que, una vez armado, el alga queda ubicada entre el arroz y el relleno. Además, otra de sus características distintivas es que todo el exterior del roll está rebozado, tradicionalmente, con semillas de sésamo.

Entre los rolls más famosos figuran el New York y el Philadelphia roll, creados en Estados Unidos.