Tamagoyaki (omelette de huevo)

El tamagoyaki se utiliza como relleno de diversos rolls y también reemplaza al alga nori en los makis, es decir, funciona como envoltura de la pieza de sushi.
Cortado en rectángulos, reemplaza a la lámina de pescado en la elaboración de una variante de niguiri conocida, precisamente, como tamago sushi. Su nombre proviene de los términos japoneses tamago (huevo) y yaki (asar).
Los ingredientes que se mencionan a continuación son suficientes para preparar el relleno de un roll.

El tamagoyaki también puede hacerse agregando el batido cebolla de verdeo picada muy finamente, o ciboulette.

Ingredientes

• 3 huevos
• 1 cucharada rosa de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite

Preparación

Batimos los huevos junto con el azúcar y la sal.
Calentamos la sartén con el chorrito de aceite y vertemos el batido. Cocinamos a fuego mínimo hasta que el huevo cuaje sin llegar a dorarse. Damos vuelta cuidadosamente y cocinamos del lado opuesto. Retiramos y dejamos enfriar.
Cortamos rectángulos de 1 cm de ancho por el largo que tenga la omelette (según el tamaño de sartén utilizada).

Gari (jengibre encurtido)

Se trata de un complemento muy común en cualquier plato de piezas de sushi. Las láminas se sirven ligeramente enrolladas sobre sí mismas, junto a las piezas de sushi.
Cada lámina se come entre una pieza de sushi y la siguiente, pues su función es la de "limpiar" el paladar.

El jengibre encurtido se puede conservar refrigerado, en el líquido de maceración, durante varias semanas.

Ingredientes

• 200 g de jengibre
• 1 pocillo de vinagre de alcohol
• 1 pocillo de azúcar común
• 1 cucharadita de sal
• colorante rojo, vegetal (opcional)

Preparación

Pelamos el jengibre con un cuchillo afilado y lo cortamos con mandolina o con el pelapapas, en láminas lo más delgadas posible.
Calentamos agua en una olla pequeña y, cuando hierva, introducimos las láminas de jengibre.
Las cocinamos alrededor de un minuto, las colamos, las pasamos por agua fría y luego las escurrimos nuevamente.
En un bowl pequeño, mezclamos el azúcar, la sal y el vinagre. Si queremos que el jengibre tenga más color, incorporamos unas gotitas de colorante rojo. Cuando el azúcar y la sal se hayan diluido, introducimos las láminas de jengibre, mezclamos y dejamos macerar como mínimo ocho horas antes de utilizarlas.

Recetas complementarias

En la actualidad el sushi se ha hecho tan común en Occidente que las posibilidades de rellenos se han ido enriqueciendo con el agregado de productos de consumo habitual en Europa y América. Es el caso, por ejemplo, de la albahaca, la rúcula o el tomate desecado, o incluso el guacamole, que forman parte del relleno de diversos rolls.

Estos ingredientes se utilizan en crudo, pero el sushi admite, también, la incorporación de los productos que requieren de una preparación y/o cocción previa.

Hablamos de, por ejemplo, el tamagoyaki, un omelette de huevo que se utiliza mucho como relleno; o de la piel de salmón grillada, "salmón skin", que funciona tanto como relleno como cobertura de diversas piezas.

Un caso especial es el de la tempura, una pasta semilíquida en la que se sumergen diversas piezas que luego se fríen y se utilizan, por ejemplo, para rellenar temakis.

Resulta fundamental, también, aprender a preparar el jengibre encurtido, un acompañamiento infaltable en cualquier combinación de sushi.

En las siguientes entradas encontraremos estas recetas, fundamentales para obtener piezas de sushi súper sabrosas.

El corte del pescado

Es fundamental, para elaborar sushi, comprar el pescado en pencas, es decir, en corte longitudinal.
Luego procederemos a cortarlo de acuerdo con las siguientes indicaciones.

1. Comenzamos tomando firmemente con una mano el extremo más delgado de la penca. Introducimos la punta del cuchillo y empezamos a separar la piel de la carne deslizándolo a lo largo de la pieza de pescado, hasta que se desprenda por completo.
2. Apoyamos nuevamente la penca sobre la mesa y realizamos un corte longitudinal dividiendo al pescado en dos piezas, para separar el lomo, que es la parte que se utiliza para sashimi. El resto se emplea para maki, niguiri y rolls.

Es fundamental que el pescado para sushi sea absolutamente fresco. Además, una vez que se retira la piel y se lo separa en mitades debe conservárselo refrigerado hasta el momento exacto de preparar las piezas de sushi (no olvidemos que la cocina es uno de los lugares más cálidos de la casa).

Haishin Sushi Delivery

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Placeres para el paladar: combos de la sushiwoman Nov/Dic 2010

Ingredientes infaltables

Wasabi

El wasabi es un rábano picante de Japón y se consigue en polvo, seco o ya preparado, en pomo. Para poder utilizarlo, debemos hidratarlo con agua, mezclando hasta obtener una pasta muy espesa. Es importante prepararlo, dos horas antes de consumirlo, pues de lo contrario su sabor comienza a perder fuerza.
El wasabi se agrega al costado de la fuente o plato que contiene las piezas de sushi, en forma de esfera modelada. Hay quienes toman pequeñas porciones con los palitos y a continuación toman una pieza de sushi, pero también puede tomarse una porción de wasabi y mezclarlo con la salsa de soja, para hacerla más picante.

Salsa de soja

Si bien no se le utiliza en la elaboración de sushi, es infaltable a la hora de consumirlo, pues las piezas se humedecen ligeramente en ella antes de ser llevadas a la boca. Generalmente se lo coloca en un pequeño recipiente cóncavo, a un costado de las piezas de sushi.

Alga nori

El alga nori es, como su nombre lo indica, una variedad de alga de textura rugosa y color verde muy oscuro. Se la utiliza en la realización de maki, temaki, y otras piezas de sushi.
Se la consigue en paquetes que contienen una cantidad determinada de láminas, y antes de utilizarla conviene secarla un poco, pues suele humedecerse mientras está almacenada.
Para secarla sólo debe tomarse cada lámina con ambas manos y ubicarla en forma plana, a 10 ó 15 cm de altura con respecto a la llama de la cocina. Se la moverá describiendo círculos, unos 10 ó 15 segundos de cada lado, y luego estará lista para ser utilizada.

Pescado

Los pescados que más comúnmente se utilizan en la elaboración de sushi con el salmón (rosado y blanco), el mero, el lenguado, el abadejo, la lisa, el besugo y la corvina. Participan en la elaboración de maki, rolls y niguiris, y son protagonistas exclusivos del sashimi.
El pescado deber ser absolutamente fresco y, por ello, conviene recurrir siempre a un proveedor de confianza.
El corte de las piezas de pescado debe ser preciso y cuidadoso, pues ya sabemos que gran parte del éxito de una comida a base de sushi radica en su aspecto visual.